Muita gente pensa, ai isso de provar um vinho é uma mariquice, eu gosto é de o beber... se faz parte desse grupo por favor não leia este texto pois pode ficar seriamente baralhado.
Para se iniciar neste mundo da prova, é muito fácil, basta comprar uma garrafa de vinho e ter em casa um conjunto de copos, não esses em que está a pensar não servem é melhor daqueles de pé alto e grandes... se quiser pode ir ao Continente e na parte dos copos encontra facilmente, normalmente os melhores e que dão para mais tipo de vinho são os de tulipa fechada, imagine uma tulipa, transforme a flor num copo e pronto são esses mesmo, e por 4 euros até compra dois.
Abre o vinho, serve para o copo, e agora ? O primeiro passo da prova é muito importante, observar o vinho, ver a sua cor, o seu brilho, a sua viscosidade... Apenas com o olhar podemos tirar muitas conclusões, até mesmo ver se o vinho é velho/novo para isso basta observar aquilo a que se chama bordo/unha/anel do copo e verificar a presença ou não da cor tijolo (apenas para os vinhos tintos) a qual indica a evolução de um vinho, se é de clima quente ou frio, pouco ou muito concentrado isso também se pode descobrir apenas com um olhar atento.
Para tal basta pegar no copo já servido e nunca cheio, até menos de metade fica muito bem... pronto, agora agite o copo e observe em contra luz a intensidade do vinho e a sua cor, para ter uma ideia mais concreta pode seguir esta tabela, com a prática vai ver que é bastante fácil...
Resolvi também colocar dois exemplos das principais tonalidades que se costumam referenciar nos vinhos tintos, a tonalidade ruby e a tonalidade granada, que por vezes podem causar algumas confusões:
No primeiro caso a tonalidade é granada e no segundo caso a tonalidade é ruby, podendo obviamente a variação ser mais clara ou mais escura, tendo em conta também a concentração do vinho.
Bem boa sorte e encontramos no ponto dois...
Neste segundo ponto vamos passar para a prova dos aromas...
Muito bem já conseguiu encontrar a cor do vinho, se é velho ou novo, ou mesmo outras características, espero que sim.
Neste momento vamos cheirar o vinho, (o termo usado é prova de nariz), é pegar no copo e enfiar o nariz lá para dentro e cheirar... tentar encontrar aromas no vinho. Sem movimentar o copo os aromas que temos de início são os primários, agora agitando o copo apanhamos os aromas secundários. Deixando o vinho repousar então no aroma conseguimos detectar os aromas terciários, ou chamado Bouquet. Nota que apenas os vinhos que tiveram estágio têm o chamado Bouquet. Vejamos o que nos pode lembrar, morangos, café, madeira, chocolate, flores entre tantos outros,mas também temos aromas menos bons que são os chamados defeitos do vinho como detergente, vinagre, enxofre, rolha, mofo... sim porque temos aromas bons e maus. Pois bem isto dos aromas é bastante engraçado pois o nosso cérebro vai registando novos aromas que encontremos, e da próxima vez que provar um vinho vai tentar encontrar esses mesmos aromas.
Então podemos dividir os aromas nas chamadas famílias aromáticas:
- Frutados: Limão, Framboesa, Morango, Groselha, Bagas, Passas, Ananás, Cereja...
- Animais: Identificam-se com a caça, pêlo de animal...
- Balsâmicos: Mentol, incenso, resinas...
- Empireumáticos: fumo, tabaco, couro, café.
- Especiarias: Pimentas, Noz moscada, Cravinho, Canela...
- Etéreos: Acetona, laca, manteiga, lácteos...
- Florais: rosa, violetas, tília...
- Vegetais: Erva, Chá, Feno...
- Químicos: Farmácia, ácidos, sulfuroso...
- Da madeira: Caixa de charutos, madeira, lápis...
Os aromas dividem-se em três tipos:
Aromas primários: são os aromas vindos da casta que lhe deu origem, muitas vezes depende do tipo de solo e clima, «terroir», geralmente não persistem no vinho devido à fermentação. Temos aromas vegetais: erva, pimento... Florais: violetas, rosas... frutados: morango, amora, maçã,ameixa... Minerais: Grafite, nafta...
Aromas secundários: são aromas que aparecem com a fermentação, procedentes da transformação dos açucares da uva em álcool, portanto estes aromas dependem muito da concentração de açúcar, constituem os aromas predominantes nos bons vinhos alguns exemplos como torradas, pastelaria, leite...
Aromas terciários: que são aromas que se desenvolvem com o estágio em madeira ou garrafa, desenvolvendo estes o chamado Bouquet. Para que um vinho tenha um bom Bouquet tem de ter um bom equilíbrio entre aromas primários e secundários, e quantos mais aromas primários mais Bouquet vamos ter. Um factor bastante importante é a madeira, o seu tipo, idade, tipo de queima, e tempo de estágio do vinho. Dentro dos vários tipos temos Frutados: frutos em compota, passas... Especiarias: canela, pimenta, baunilha... e outros como madeira, mel, café, tabaco...
Pois bem nada melhor para começar do que seguir a tabela aqui colocada, basta clicar sobre ela e tentar encontrar os ditos aromas no vinho.
Com o passar do tempo, o vinho vai abrindo, caso seja um vinho muito fechado de aromas e portanto os aromas vão alterando conforme o contacto com o ar. Por isso se decanta (verter o vinho para um decanter) por vezes os vinhos que estão muito tempo na Garrafeira.
Como provar um vinho III
Após ter concluído o ponto II imagino que já consegue encontrar alguns aromas no vinho ?? Sim ?? Ainda bem, fico satisfeito que o tenha conseguido, a partir deste momento basta começar a praticar e vai ver que com o passar do tempo vai melhorando.
Com esta nova fase vamos tentar identificar as castas pelos seus aromas característicos, usamos os chamados Descritores de Prova, que nos permitem verificar se uma casta está presente num vinho ou não. Esta parte requer alguma concentração mas com o tempo fica tudo mais fácil.
Nesta parte da prova já se podem também ter em conta os seguintes aspectos no que toca a caracterizar um vinho:
Corpo: Sensação de opulência que temos quando o vinho está na boca, um vinho diz-se Encorpado quando temos a sensação de poder mastigá-lo. Vinho águado com pouco corpo dizemos que é um vinho Magro.
Acidez: A acidez é um dos elementos que ajuda a preservar um vinho enquanto este envelhece. Um vinho de sabor vivo tem uma acidez elevada, um vinho de sabor fraco/apagado tem uma baixa acidez.
Adstringência: Quando se prova um vinho e ficamos com uma secura na boca, e parece que temos a língua em cortiça. Esta sensação é provocada pelos Taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.
Taninos: Elemento essencial de um vinho tinto, são a única coisa que não se podem encontrar num vinho branco vêm das cascas e dos caroços das uvas (engaço) e os vinhos brancos são fermentados sem eles. Os níveis de Taninos nos vinhos tintos variam conforme a casta. A quantidade de taninos num vinho é indicador de maturidade, o vinho novo tem taninos mais agressivos, enquanto que o vinho envelhecido suaviza os taninos.
Fim de Boca: É o tempo que o sabor de um vinho fica no palato. A este tempo chamamos de Persistência e permite dizer se é muito ou pouco persistente.
Descritores de Prova
Vinhos jovens: Cereja, Groselha, Amoras, Morangos...
Vinhos maduros: Tabaco, Fumo, Madeira, Chocolate, Canela, Pimenta, Compota...
Castas Brancas
Chardonnay: Aroma frequentemente dominado pela baunilha da madeira nova. Frutos secos, manteiga, natas, pão torrado, melão, manga, ananás. Sabor a manteiga, natas, frutos tropicais. Acidez média.
Sauvignon Blanc: Aroma a relva acabada de cortar, espargos, xixi de gato. Sabor a espargos e aromas verdes dão elevada acidez. Os vinhos mais doces: mel, passas com bom equilíbrio de acidez.
Arinto: Aroma intenso de grande complexidade, frutado com presença de citrinos e acídulo mais pronunciado que na maioria dos restantes vinhos brancos.
Antão Vaz: Aroma aroma fino e persistente com destaque para frutos tropicais, ananás e o sabor é ligeiramente acídulo, com corpo e harmonia no final de boca.
Castas Tintas
Cabernet Sauvignon: Aroma a groselha, ameixas, pimentos. Sabor com boa estrutura de taninos, com ameixas e groselha.
Merlot: Aroma a cerejas, morangos e flores. Sabor suave, baixa acidez.
Syrah: Aroma a fruta preta, pimentas, couro, fumo, amoras. Sabor muito frutado, intenso a fumo e pimenta, taninos elevados, elevada acidez.
Aragonês/Tinta Roriz : Aroma a morangos, groselha, especiarias, baunilha, caramelos. Sabor por vezes leve com toque de baunilha e morangos, ou mais pesado e taninoso.
Trincadeira: Aroma aroma frutado com notas verdes, que também é comum no sabor com riqueza de taninos.
Periquita/Castelão/João Santarém: Aroma e sabor frutados com fruta vermelha e caça em destaque, tornando-se macios rapidamente.
Touriga Nacional: Aroma intenso de elevada complexidade Violetas, mentol, amora, cereja, ameixa, chocolate. Vinho encorpado, com taninos nobres.
